A la minute
op het moment zelf, op het laatste moment

A la nappe
roeren wil zeggen: roeren met een houten lepel tot de (ijs)compositie blijft hangen, wanneer met de vinger een streep getrokken wordt op de bolle kant van de houten lepel – dit gebeurt bij een temperatuur van ongeveer 80˚C

A point
geeft de gaarheid aan van vlees: tussen saignant (weinig doorbakken) en bien cuit (goed doorbakken)

Aanzweten
licht aanbakken, zonder het product te laten kleuren, in weinig vet of olie

Agar-agar
is een bindmiddel gewonnen uit zeewier en dus geschikt voor de vegetarische keuken. Opgelost in een hete vloeistof en daarna afgekoeld is agar-agar te gebruiken als gelatine. De verkregen gelei kan zonder problemen tot 90˚C opgewarmd en weer afgekoeld worden (thermo reversibel). De bindkracht is tweemaal zo groot als die van gelatine. Bovendien is gelei, gebonden met agar-agar, minder gevoelig voor veranderingen
van de zuurgraad

Algin (Texturas)
wordt, zoals de naam al doet vermoeden, gewonnen uit algen. Het is ontwikkeld door de wereldberoemde kok Ferran Adria van het sterren-restaurant El Bulli, nabij Barcelona. Algin zorgt voor een geleilaagje om een vloeistof. Het is een heel aparte sensatie het vliesje in de mond door te bijten en te voelen en te proeven hoe de vloeistof eruit loopt

Au bain-marie
is de techniek waarbij een kom of schaal op een pan met kokend water gezet wordt, zodat de vloeistof in de pan geleidelijk opwarmt. De schaal moet vrij hangen boven het kokende water. Geschikt voor het op temperatuur brengen van chocolade, sauzen en het verwarmen tijdens het opkloppen van een sabayon

Barderen
het omwikkelen of afdekken van mager vlees, vis of groente met plakken vetspek ter bescherming tegen uitdrogen. Ook het omwikkelen van b.v. patrijzen met duivenblad heet barderen

Blancheren
een kooktechniek waarbij voedsel, meestal groente of fruit, een korte tijd wordt gekookt, waarna het in koud water wordt gelegd of door koud water wordt afgespoeld, zodat het kookproces wordt onderbroken. Blancheren gebeurt altijd zonder deksel

Bouillon
kookvocht getrokken van groente, vis of vlees. Een bouillon op basis van alleen groente. Kan gebruikt worden voor het verfijnen van vegetarische maaltijden of als kookvocht voor vis of schaaldieren

Bouquet garni
een bosje samengebonden kruiden, dat wordt meegetrokken in bouillons, soepen, sauzen of stoofgerechten en bestaat uit takjes peterselie, een blaadje laurier en een takje tijm. Kan worden uitgebreid met kruidnagel, peperkorrels, foelie, piment, e.d.

Bruneren
het bruin laten kleuren van producten

Brunoise (fijne)
in blokjes snijden van 1×1 cm of 0,3×0,3 cm (fijne)

Chiffonnade
snijden in ragfijne reepjes van bladgroen zoals kropsla, zuring, basilicum

Chlorofyl
of bladgroen. De groene pigmentstof, die planten de groene kleur geeft. Deze natuurlijke groene kleurstof wordt ook wel gebruikt om voedsel een natuurlijk groene kleur te geven

Consommé
de Franse benaming voor een heldere bouillon of soep

Coulis
een gezeefde, vrij dikke saus, gemaakt van gepureerde producten, zoals vlees, vis, gekookte of rauwe groente en fruit

Court-bouillon
benaming voor aromatisch kookvocht, waarin voornamelijk vis, schaal- en schelpdieren en groente gegaard wordt

Decanteren
het voorzichtig overschenken van een vloeistof met bezinksel, waardoor deze achterblijft en er een heldere vloeistof verkregen wordt

Deglaceren
het losroeren van aanbaksels die na het bakken of braden op de bodem van de pan of ovenslee zijn achtergebleven. Meestal voegt men, voor het losroeren, een hoeveelheid vocht (water, wijn, bouillon, fond) toe en wordt de saus verder afgemaakt

Dresseren
mooi neerleggen op bord of schaal

Fond
sterk geconcentreerde bouillon van vis, vlees, groente, wild of gevogelte. Wordt gebruikt als basis voor sauzen, soepen, e.d. Een fond is blank wanneer de ingrediënten rechtstreeks in het kookvocht worden gekookt en een fond is bruin wanneer de ingrediënten vooraf worden gekleurd

Fumet
is een fond op basis van vis. In tegenstelling tot andere fonds heeft een fumet een zeer korte kooktijd en wordt ze getrokken van graten en koppen van magere vissoorten

Geklaarde boter
wordt verkregen door boter langzaam op te warmen en vervolgens het botervet er voorzichtig af te gieten, zodat de melkeiwitten en water-bestanddelen achterblijven. Geklaarde boter wordt heter dan gewone boter en spat niet

Gastrique
is een sausbasis bestaande uit sterk ingekookte
azijn, witte wijn, sjalotten, dragon, laurier en peperbolletjes. Gastrique betekent eigenlijk maagsap. De naam van de sausbasis verwijst dan ook expliciet naar de hoge zuurheid. Het wordt gebruikt als basis voor vele botersauzen, zoals b.v. bearnaise of beurre blanc

Gellan (Texturas)
is een vrij nieuw ontdekt bindmiddel (1997), verkregen uit de fermentatie van de sphingomonas elodea bacterie. Het geeft een gelei, die mooi en goed snijdbaar is. Gellan kan een temperatuur tot 70°C verdragen. Verliest zijn bindkracht in zoutrijke omgeving. Het is ontwikkeld door de wereldberoemde kok Ferran Adria van het sterren-restaurant El Bulli, nabij Barcelona
Glace
een ongebonden heldere fond of fumet die langzaam is ingekookt. 2,5 Liter fond geeft ongeveer 25 cl glace. Het is een concentraat van een fond of fumet, dat bedoeld is om de smaak van sauzen te versterken en pittiger te maken. Zo is er vleesglace, gevogelteglace, wildglace, visglace en schaaldierenglace

Glaceren
overgieten of bedruipen met een vloeistof, zodat het eindproduct (vlees of fruit) gaat glanzen

Kerntemperatuur
de temperatuur, gemeten in het hart van het product met een kerntemperatuurmeter

Japanse mandoline
speciale schaaf met vlijmscherpe messen, waarop fruit en groente in flinterdunne plakjes of
reepjes gesneden wordt

Julienne snijden
in lange dunne reepjes snijden (luciferdikte)

Kaasdoek
zie passeerdoek

Kidde
een type slagroomspuit of sifon met gaspatronen. Voor het luchtig opspuiten van zowel koude producten (slagroom) als warme producten (sauzen). In de moderne keuken worden deze luchtige sauzen ook wel aangeduid als espuma’s

Konfijten
op lage temperatuur garen in boter, olie of
ganzenvet

Lamellen
lange repen van b.v. visfilets

Lecite (Texturas)
afkomstig van natuurlijke soja, voor het maken van luchtige wolken van saus. Het is ontwikkeld door de wereldberoemde kok Ferran Adria van het sterrenrestaurant El Bulli, nabij Barcelona

Liaison
een mengsel van gelijke hoeveelheid eidooier en room om sauzen en soepen te binden. Het geeft een romige structuur en een volle smaak

Macedoine
verschillende soorten gekleurde groente of fruit, gesneden in gelijke grootte

Marineren
vloeistof met zure bestanddelen (citroensap, azijn of wijn) en smaakstoffen. Wordt gebruikt om het weefsel van taai vlees of wild malser te maken. Wordt in de hedendaagse keuken niet zoveel meer toegepast, omdat, door het marineren, het vlees of wild de natuurlijke smaak
verliest

Massa
de ontstane, totale hoeveelheid

Mirepoix
een mengsel van groente en kruiden, dat onder andere gebruikt wordt bij de bereiding van bouillons, sauzen en stoofvlees. De samenstelling van een mirepoix is afhankelijk van het gerecht en kan bestaan uit ui, wortel, prei, knolselderij en bleekselderij

Monteren
binden van sauzen met kleine stukjes koude boter of olie onder voortdurend roeren. De saus mag na het monteren niet meer koken

Naperen
parfumeren of subtiel bedruipen met een vloeistof van vlees, vis, groente, cake of fruit

Neteldoek
zie passeerdoek

Noilly Prat
merk Franse droge, witte vermout. Smaakmaker voor sauzen en marinades

Ontvetten
van een saus of soep gebeurt door deze koud weg te zetten en na afkoelen het gestolde vet van de vloeistof te scheppen. Ontbreekt de tijd om de massa af te laten koelen, dan steeds nieuwe velletjes keukenpapier op de vloeistof leggen en er weer afnemen tot al het vet geabsorbeerd is

Ontzuren
met name tomatenpuree wordt ontzuurd met als doel de smaak milder te maken. De puree wordt ongeveer 5 minuten in hete boter of olie, of in een droge pan met antiaanbaklaag, voorzichtig aangezet zonder te kleuren of verbranden

Panko
is een soort paneermeel, dat gebruikt wordt in de Japanse keuken om gebakken of gefrituurde etenswaren van een knapperige korst te voorzien. Het is er in verschillende variëteiten en geeft een meer knapperige en luchtigere structuur dan gebruikelijk is bij paneermeel, dat gebruikt wordt in de westerse keuken. Panko is verkrijgbaar in Japanse winkels en toko’s

Pareren
het in het gewenste model snijden van bijvoorbeeld vlees en het verwijderen van overtollige aanhangsels en vliesjes

Parfait
ook wel stilstaand ijs genoemd. Wordt zonder ijsmachine gemaakt. Het is een bevroren mengsel van au bain-marie luchtig geklopte eidooiers met suiker, geslagen room en smaakstoffen

Parures
afsnijdsels van vlees of vis

Passeren
het filtreren van vloeistoffen door een zeef of doek

Passeerdoek
100% linnen doek voor het zeven van vruchtensappen, bouillons, sauzen of yoghurt. Ook: kaasdoek of neteldoek

Pekelen (ook: zouten)
is het conserveren van etenswaren door in te leggen in zout of pekel (water dat bijna of volledig verzadigd is met zout)

Pellen
het verwijderen van de vliezen en vellen om een product, b.v. zwezerik

Pikeren
het aanbrengen van dunne reepjes vetspek en/of kruiden in groot, mager vlees voor extra smaak door ondiepe inkepingen te maken en hierin vetspek en/of kruiden te stoppen

Pliceren
het ontdoen van vel en zaden (tomaat, paprika, fruit)

Pocheren
het gaar maken van voedsel in weinig vocht, net iets onder het kookpunt. Het meest bekend is het pocheren van eieren, die men uit de opengebroken schaal direct in bijna kokend water laat glijden

Quenelle
van origine in water met zout gepocheerd, fijngemalen vis of vlees, gebonden met ei en room, gevormd tot een specifieke eivorm. Deze vorm wordt verkregen door de massa op een lepel te scheppen en met behulp van de tweede lepel tot een eivormig bolletje glad af te strijken

Randfolie
stevig folie dat om soufflébakje geplakt wordt, waardoor het bakje hoger gevuld kan dan de rand met b.v. parfaitmassa. Na het opvriezen kan het folie verwijderd worden en ontstaat er een soufflé-effect

Reduceren
of inkoken, is het verdikken van een vloeistof door sterke verhitting, waardoor het een sterkere smaak en een dikkere structuur krijgt. Dit is één van de kooktechnieken om een saus te maken, bijvoorbeeld door het verdampen van het vocht uit room of het inkoken tot gelei van een bouillon (ook wel ‘’glace’ genoemd)

Silpat
siliconen bakmat

Trancheren
in plakken snijden van vlees of brood

Truffeljus
vloeibaar extract dat overblijft na het bakken van truffels

Sauteren
heeft veel weg van roerbakken. In weinig olie of boter worden de ingrediënten (typisch rood vlees en groenten) onder hoge temperatuur verhit

Zesteur
een klein gereedschap, waarmee fijne sliertjes van de schil (zeste) van met name citroen of andere citrusvruchten kunnen worden gesneden. Het bestaat uit een handvat met een metalen kop met (meestal vier tot zes) ‘oogjes’, die langs de schil getrokken wordt. Om dit gemakkelijk te maken zijn de randen van de ‘oogjes’ vlijmscherp. De sliertjes worden vaak gebruikt als smaakmaker of, eventueel gedroogd of gekonfijt, als decoratie